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從“國王的水果”到普通罐頭 餐桌上的百搭美味還有這些名字

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-05-13  來源:北京日報  瀏覽次數:13573
核心提示:又見滿街的菠蘿。今天看起來稀松平常的菠蘿,幾百年前曾被譽為國王的水果從哥倫布將其從美洲大陸帶到西班牙的那一天起,菠蘿就成
 又見滿街的菠蘿。今天看起來稀松平常的菠蘿,幾百年前曾被譽為“國王的水果”——從哥倫布將其從美洲大陸帶到西班牙的那一天起,菠蘿就成為了歐洲皇室貴族的專屬。為了吃上這種熱帶水果,歐洲人發明了海上“移動種植園”、溫室雛形的“菠蘿爐”。關于菠蘿傳入中國的故事,則要捋一捋鳳梨、旺來、露兜子這些形形色色的名稱……

查理二世被進獻菠蘿圖。

餐桌中心的菠蘿。

菠蘿形象元素滲透到建筑、裝飾等各種藝術形式中。

露兜子《植物名實圖考》(清代)。

1 為吃菠蘿發明“菠蘿爐”

關于菠蘿的故事,我們從荷蘭籍英國宮廷畫家亨德里克·丹克1675年創作的一幅畫說起。

畫面的背景是金碧輝煌的英國中世紀建筑,畫面的中心人物是英國國王查理二世(1630-1685年),他衣著華麗、表情威嚴,腳下一左一右兩只寵物犬正在嬉戲。查理二世右手伸出,似乎要接受來自左側下官的敬獻,而單膝下跪、惴惴不安奉上禮物的人(他在觀察著自己雇主的反應),則是皇家園丁約翰·羅斯。很明顯這是一次鄭重其事的獻禮,也是作為國王御用園丁的一次重要工作呈現。王室御用園丁總要在宮廷花園里培育些民間少有的奇花異草,有的用作觀賞、有的拿來入藥、有的進入國王的后廚——而這次羅斯進獻的水果果實碩大、外觀奇特,散發著異域的芬芳,是他克服重重阻礙,在英國宮廷花園里培育出的一顆菠蘿。

嚴格意義上講,菠蘿不是一顆單獨的水果,而是由多個獨立果實呈螺旋狀緊密排列,沿著螺旋線組成的集合體?;蛟S因為“果多力量大”,菠蘿的滋味也格外酸甜濃郁。菠蘿生長迅速,只要將其綠色的冠部或側根埋進培養料,即可在熱帶氣候中輕松扎根結果。在原產地美洲,瑪雅人和阿茲特克人很早就開始選育、栽培菠蘿。到了公元1600年,菠蘿種植區域已經包含了巴西北部、東部和中美洲、加勒比的部分地區,其中東加勒比海的瓜德羅普群島,就是歐洲人首次接觸菠蘿的地方。

據《拉魯斯美食百科》記載,1493年,意大利探險家克里斯托弗·哥倫布受西班牙皇室的資助,在第二次航行到達美洲瓜德羅普群島時見到了菠蘿這種水果,并將其作為給國王、王后的獻禮,和其他美洲食物一起帶回了西班牙。由此菠蘿成為了第一個從新大陸被帶回歐洲的鳳梨科物種。

奇特的外形與甜美多汁的滋味,讓菠蘿初次亮相就備受歡迎。西班牙公主的導師彼得記錄下了國王費迪南德第一次品嘗菠蘿時的描述:“這種來自另一個國度的水果,形狀和顏色像極了松塔,都覆蓋著鱗片,卻比松塔更結實,而且它的風味優于所有其他水果!”從此大航海的船只開始為貴族們運送這種“國王的水果”。為了讓難以久存的菠蘿能歷經長途跋涉風味不減,一種由客艙改造的海上苗圃被發明。漂浮的海上種植園把像菠蘿這樣的熱帶植物帶到了歐洲貴族的餐桌,但毫無疑問它的代價頗為昂貴,于是歐洲殖民者把目光投向了各自所擁有的海外種植園。之后的幾百年,從北非到南非、從馬來西亞到澳大利亞,乃至后來產量最高的夏威夷,都有了菠蘿的身影。

但回到16世紀的歐洲,尤其在氣候比較寒冷的地區,菠蘿種植卻還幾乎不可能。菠蘿不能忍受霜凍,脆弱的根系還需要良好的排水和通風。為了讓菠蘿能有溫暖的生長環境,王室的園丁們大費周折,想出了一個又一個解決方案。比如將菠蘿栽種在安置好暖爐的木制帳篷中,帳篷里掛著溫度計,人為不斷填入暖爐燃料,來保持帳篷內的溫度。維持這樣的溫室自然費時費力。查理二世創立的英國皇家學會成員之一,園藝作家約翰·伊夫林在《地球的哲學話語》論文中,闡述了一種用天然能源制作溫床的思路:將成人身高那么深的溫床填滿肥料,溫床上方放置可移動木制托盤,受溫床底部所產生的天然熱量的作用,種植在托盤中的喜熱植物就會健康生長——這種為了吃上菠蘿而發明的早期園藝溫床,又被稱作“菠蘿爐”。

1675年,查理二世收到了第一個在英格蘭地區培育成功的菠蘿作為貢品,即開篇時那幅畫所描繪的內容。“菠蘿爐”的成功,引燃了人們種植其他熱帶植物的熱情,也促進了溫室技術的發展。使用有角度的玻璃加強光照、帶有熱風煙道的“空腔壁”,以及肥料加熱坑等技術都用上了。1705年,英國安妮女王命人在肯辛頓宮修建了一座名為“花房”的大型建筑,來自異域的嬌嫩植物在此四季如春。安妮女王的花房給其他歐洲各國園林建筑師帶來靈感,他們爭先恐后為其雇主建造透光、保溫,適合熱帶植物生長的溫室。1847年,長約90米、高約三層樓的“冬日花園”在巴黎香榭麗舍大道落成。1851年倫敦萬國博覽會的場館“水晶宮”,本質上就是一個大型玻璃溫室。

1907年,紐約人里奧·貝克蘭創造出一種全新的高分子聚合物——酚醛塑料,由此掀開了塑料大棚溫室的序幕。溫室的存在,改變了世界農業格局,突破了農作物和觀賞植物的季節和地域限制,而追根溯源,看似普通的菠蘿和“菠蘿爐”功不可沒。

2 從“國王的水果”到普通罐頭

“葡萄酒、玫瑰水和糖混合在一起的味道。”這是哥倫布第一次嘗到菠蘿之味時的總結。在白砂糖對于歐洲人還是奢侈品的年代,菠蘿的獨特甜味格外吸引人。更何況從哥倫布第一次帶回菠蘿,到菠蘿在“菠蘿爐”里培育成功的這兩百多年里,由于海運和高難度種植的成本,菠蘿在歐洲大陸更是物以稀為貴,巔峰時候的出售價格可以達到8000—10000美元一顆,甚至單顆菠蘿就能作為進獻給王公貴族的貢品。

能雇傭出色的園藝師建造“菠蘿爐”,把產自其中的新鮮菠蘿成功擺上宴會,是各國貴族實力和財富的體現。1675年,查理二世接受御用園丁約翰種植的菠蘿,還特意安排宮廷畫師記錄下這一幕;1733年,法國國王路易十五被獻上了在凡爾賽宮種的菠蘿;傳說1796年俄羅斯女皇葉卡捷琳娜二世去世前,還想再最后一次嘗嘗菠蘿的甜美……可以說,17至18世紀的菠蘿在歐洲更像是一種財富的象征而非簡單的水果。

在英國國王查理二世的一次宮廷宴會上,一顆新鮮菠蘿被端正擺放于晚宴餐桌中心甜點和水果的頂端,格外矚目。宴會邀請了歐洲各國政要參加,為的是炫耀三次英荷戰爭之后英格蘭海軍的崛起。查理二世親自切開菠蘿,分給在場的賓客和國外使節。這既是熱情好客的姿態,也是對英國國家實力的一種變相展示。直到今天,英國王室在接待外國來賓時,還保留著在宴會餐桌擺放菠蘿作為裝飾的傳統;英國女王的國宴上,菠蘿裝飾是必不可少的擺盤,甚至西餐的銀質刀叉柄上的圖案裝飾,王室也一直偏愛用菠蘿紋。

餐桌上有菠蘿,既表明了主人的誠意,也代表了宴會的等級?;氐?7至18世紀的歐洲,只要有菠蘿出現在餐桌的中心,就代表著這場宴席非比尋常。象征財富、權力的菠蘿猶如頭戴王冠的國王,在餐桌的視覺中心里俯視眾生,給來賓留下深刻印象。熱衷于社交生活的歐洲富裕家庭和小貴族們也想效仿王室,但他們沒有御用的園丁為其建造“菠蘿爐”,也不能為遠航而來的異域水果一擲千金,由此竟然催生出了一個奇特的市場——菠蘿租賃。

買一個菠蘿可能意味著傾家蕩產,那就租一個。18世紀時,歐洲有了新興的菠蘿租賃公司,專門為社交晚宴的餐桌準備和裝飾菠蘿。租來的菠蘿是用來欣賞和羨慕的,仿佛一件代表貴族氣質的藝術品。宴會結束之后,租賃公司再小心翼翼將菠蘿收好,奔赴下一場宴會。那些能在宴會上將菠蘿切開分給來賓,眼睛都不眨一下的主人,都是像查理二世這樣的君王。

所以不難理解為什么菠蘿突破了食物的限制,成為一種極具精神氣質的藝術品,并且自上而下、悄無聲息地滲透到歐洲的藝術、建筑和文化禮儀中。查爾斯·狄更斯的小說《大衛·科波菲爾》里,主人公“有時就一直走到科文特加登市場去細細看菠蘿”;《基督山伯爵》中,弗朗茲走進富麗堂皇的餐廳,在裝飾著價值連城的古代風格的浮雕果籃里看到了堆成金字塔狀的西西里的菠蘿。畫作里的菠蘿不勝枚舉,屬于一個重要的繪畫題材。而在建筑領域,英國倫敦圣保羅大教堂上的菠蘿裝飾,以及英國蘇格蘭鄧莫爾之家上的菠蘿屋頂,都默默訴說著菠蘿往日的榮耀。這股時尚之風,源起于16世紀的歐洲,一直持續到18世紀。

19世紀,美國人詹姆斯·都樂在持續的菠蘿熱潮中看到了商機。都樂所處的時代,罐頭已經被發明出來,這意味著菠蘿的保存不再是問題。1899年,都樂來到氣候適宜的夏威夷歐胡島的瓦西瓦,在這里開始了大規模的大棚種植菠蘿的嘗試。1901年,都樂建立了夏威夷菠蘿公司,這個公司在之后的70年里出產了世界菠蘿總量的75%。掌握了罐裝菠蘿的秘訣,菠蘿的銷量大幅增加,夏威夷的名字也因此和菠蘿相連接。1907年,夏威夷島生產出的菠蘿罐頭送到檀香山,并在美國雜志上刊登廣告宣傳推廣。1911年,公司工程師發明了一種機器,以每分鐘100個的速度去皮、挖核和切菠蘿。大規模的生產和罐裝技術的應用,讓菠蘿終于從貴族的餐桌走進了百姓的廚房。

時至今日,菠蘿雖然已經成為再日常不過的水果,在水果市場和商超里唾手可得,但關于菠蘿往昔輝煌的那段歷史,卻以裝飾圖案融入生活的各個角落。在歐洲的餐館里常??梢姴ぬ}形狀的招牌,餐具、織物、家居裝飾物上也能經??吹接嘘P菠蘿的時尚元素。

3 菠蘿蜜、菠蘿與鳳梨

菠蘿的英文名字,很可能在哥倫布第二次航海遇到它時就已被確定下來。這種“外形看起來令人反感,一節節堅硬似松果,果肉卻又像蘋果”的奇異水果被船員稱為“Pine of the Indies(印度的松果)”;之后英語世界里將其稱為“Pineapple”,即“pine(松木)”和“apple(蘋果)”的合成造詞,意思是“形如松塔的蘋果”。菠蘿在歐洲世界也有其他的名字,如荷蘭語和德語中稱菠蘿為“Ananas”,源自詞根“nana”,意思是“出色的水果”。而菠蘿的學名Bromel,來自開創了植物學定義里的鳳梨屬的瑞典醫師奧拉夫·布羅梅爾。

“Bro”聽起來像是漢語里“菠蘿”的發音,但菠蘿漢語名字的由來其實卻源自另一個故事。如果說在歐洲人眼里,菠蘿果實像一顆大松果,那么在16世紀的中國人眼里,菠蘿外殼那整齊分布的刺結瘤或稱果刺的六邊形,則頗像佛祖頭發的螺髻——“波羅”,梵語里的意思是“彼岸”,一個很有佛意的名字就這樣誕生了。清代吳其濬所著的《植物名實圖考》里有最早記錄菠蘿的中文文獻:“露兜子產廣東,一名波羅,生山野間,實如蘿卜,上生葉一簇,尖長深齒,味、色、香俱佳……又名番婁子,形如蘭,葉密長大,抽莖結子,其葉去皮存筋,即波羅麻布也。果熟金黃色,皮堅如魚鱗狀,去皮食肉,香甜無渣,六月熟。”

另有一種說法是菠蘿的名稱來自菠蘿蜜,后者是原產印度的亞洲果實,早在魏晉南北朝時就被引入我國西南地區栽培??赡苁且驗閮烧叨加忻懿纪黄鸬狞S色外殼,外形上具有迷惑性,所以菠蘿在閩南地區又俗稱番菠蘿蜜,番即外來的意思。但很快人們發現這是兩種完全不同種類的水果。清代嘉慶年間高敬亭編著的《正音撮要》里最早出現了帶草頭的“菠蘿”,表明隨著種植范圍的擴大,人們對這種水果植物有了更清晰的認識。廣泛的分布也為菠蘿帶來了多種多樣的名字,如“波羅、番婁子、露兜子、地菠蘿、草菠蘿、旺來、旺梨、黃梨、鳳梨”等等,這其中最廣為人知的名字除了菠蘿,就是鳳梨了。

16世紀50年代,葡萄牙殖民者將菠蘿帶到澳門,并經此傳播到中國內陸東南沿海等地,17世紀初時傳至福建,再由福建傳到我國臺灣地區。福建閩南語的古語里“黃”和“王”字同音,形似梨子的黃色菠蘿在此被稱作“王(黃)梨”,諧音“旺來”。而到了臺灣之后,繼承了閩南語的“來”字,又見這種奇特的水果“其果實有葉一簇,狀似鳳尾”,就想到了“有鳳來儀”,簡稱“鳳來”,在音、意與形的詞語變遷中,“鳳來”又逐漸被“鳳梨”的稱呼所取代??滴鯐r高拱乾的《臺灣府志》有鳳梨及其描述:“果之屬有鳳梨,葉似蒲而闊,兩旁有刺。果生于叢心中,皮似波羅蜜,色黃,味酸甘。果末有葉一簇,可妝成鳳,故名之。”

所以鳳梨和菠蘿雖然名字不同,但其實是同一種水果,只是因為品種的問題,口感有所差異。作為世界十大菠蘿主產國之一,菠蘿在我國的分布主要在廣東、廣西、海南、福建、云南等地,滿足國內外對于鮮果菠蘿、菠蘿罐頭、菠蘿干、菠蘿汁的旺盛市場需求。

美食天地

餐桌上的百搭美味

風味濃烈,是菠蘿味道最大的特色。一顆成熟得恰到好處的菠蘿果實,嘗起來既甜又酸(來自果糖和檸檬酸),濃郁的香味來自果肉里包括果香酯類、香莢蘭香精和丁香香精在內的混合物質。菠蘿汁水豐厚,同時果肉質地也堅實,且含有些許纖維——所有的特點都決定了這顆水果不僅能在蔬果界游刃有余,還能完美扛起甜點以及菜肴里的大梁。

削皮切塊,是菠蘿最常見的吃法,不過對于愛給甜食加一點咸的潮汕人來說,菠蘿是可以蘸著生抽醬油吃的,這種看似奇葩的吃法一是可以用鹽分破壞菠蘿蛋白酶,減少對腸胃的刺激;二是利用咸味的對比更突出菠蘿的甜味,使口感層次更加豐富。

蛋白酶可以通過烹飪加熱的方式去除,處理好的菠蘿既可以調制成飲品,也可以做成菠蘿醬、鳳梨酥、菠蘿派之類的甜品,既可以入菜成就一道菠蘿咕咾肉、菠蘿酸甜排骨、菠蘿雞,也可以成為諸如菠蘿披薩、菠蘿炒飯這樣的主食。尤其烹飪菠蘿炒飯時,廚師會將菠蘿豎切半只,挖空果肉切小塊與米飯合炒之后再盛入菠蘿殼的盛器里。

 

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